„Panuje powszechne przekonanie, że dobra wołowina pochodzi tylko od bydła ras mięsnych. Oczywiście rasy mięsne dostarczają niewątpliwie lepszego surowca niż mleczne, ale to nie znaczy, że od ras mlecznych wołowina jest zła.
Na jakość mięsa, obok rasy, ma wpływ wiele czynników, m.in. żywienie, wiek zwierząt, postępowanie przed-ubojowe oraz dojrzewanie mięsa. Dobra wołowina pochodzi od opasów młodych, dobrze utuczonych. Bardzo dobra przydatność do opasu i produkcji doskonałej jakości wołowiny wykazują mieszance pochodzące od krów mlecznych zacielonych buhajami ras mięsnych (krzyżowanie towarowe).

W Polsce uzyskuje się rocznie około 400 tysięcy takich mieszańców. Niestety cielęta i opasy są wysyłane na eksport. Żeby mięso było dobrej jakości, trzeba przestrzegać poubojowego procesu technologicznego. W przypadku wołowiny jest on bardziej złożony w porównaniu z mięsem pochodzącym od innych gatunków zwierząt. Uzyskaniu smacznego i kruchego mięsa sprzyja proces jego dojrzewania, najlepiej w tuszach w temperaturze o koło +3 stopni C przez siedem – dziesięć dni.

Jest to kosztowny proces i rzadko który kraj, tym bardziej Polska, może sobie pozwolić na tak długie dojrzewanie mięsa w całych tuszach. Zwykle dojrzewaniu poddane są najcenniejsze wyręby w opakowaniach vacuum, co jest tańsze, ale mniej skuteczne. W naszym kraju tusze zwykle chłodzone są przez jedna dobę, a następnie rozbierane na wyręby i kierowane do sprzedaży. W związku z czym mięso nie jest tak kruche i smaczne.”

* Fragment wypowiedzi dla dziennika Rzeczpospolita.

Prof. Henryk Grodzki, kierownik Katedry Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Zakład Hodowli Bydła ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie