Co warto wiedzieć o kulinarnej wołowinie?

W historii ewolucji człowieka, liczącej ok. 7 mln lat, „odkrycie” ognia (ok. 300 tys. lat temu) oraz rozpoczęcie uprawy roli i udomowienie zwierząt (ok. 10 tys. lat temu) były przełomowymi dla sposobu jego odżywiania się i diety. Budowa przewodu pokarmowego człowieka wskazuje, że od początku ewolucji mięso było podstawowym składnikiem diety.

Początkowo głównym źródłem „mięsa” dla człowieka były zwierzęta możliwe do schwytania lub upolowania, szczególnie małe i wolno poruszające się. Wraz z rozwojem broni myśliwskiej i metod polowania, rosła różnorodność i wielkość upolowanych zwierząt. Rozwój rolnictwa i udomowienie zwierząt stworzyły możliwość przeznaczenia na rzeź najsłabszych i najstarszych osobników. Postęp wiedzy i praktyki hodowlanej (m.in. krzyżowania) umożliwił specjalizację w produkcji mleka i mięsa. Wraz ze zwiększaniem się produkcji zwierzęcej powstawały warsztaty rzemieślnicze, rzeźnie komunalne, które w początkach XX w. przekształciły się w zakłady przemysłowe, dając początek współczesnemu przemysłowi mięsnemu.

Mięso i przetwory mięsne stały się jednym z podstawowych składników diety,  zwłaszcza w tzw. „krajach rozwiniętych gospodarczo”. Niezbędność mięsa w diecie człowieka jest uzasadniona zawartością w nim:

• pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka,
• wysokoenergetycznego tłuszczu,
• witamin (A, E, D, H oraz z grupy B),
• łatwo przyswajalnych mikroelementów (głównie żelaza, cynku, selenu i miedzi),

oraz, ponieważ mięso jest:

• jedynym źródłem metabolicznie niezbędnego skonjugowanego kwasu linolowego oraz kilku żywieniowo niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
• bardzo dobrym źródłem tzw. wymiataczy wolnych rodników (karnozyny i glutationu) oraz choliny (niezbędnej m.in. do syntezy kilku związków związanych z prawidłowym funkcjonowaniem mózgu, w tym przede wszystkim pamięci).

Spożywanie mięsa, a zwłaszcza wołowiny, jest szczególnie istotne dla prawidłowego rozwoju dzieci i młodzieży, kobiet w ciąży oraz osób ciężko fizycznie pracujących (w tym również sportowców).

W ogólnoświatowej dyskusji nad wpływem spożywania mięsa na zdrowie człowieka bardzo istotną rolę odegrał ogłoszony w 2003 r. raport WHO i FAO (Światowej Organizacji Zdrowia oraz Organizacji ds. Rolnictwa i Wyżywienia ONZ), w którym za jeden z powodów nasilenia się występowania głównych chorób cywilizacyjnych (podwyższonego poziomu cholesterolu, nadciśnienia tętniczego, otyłości, cukrzycy, nowotworów oraz osteoporozy) podał nadmierną konsumpcję mięsa i przetworów mięsnych. Jednak główne zastrzeżenia odnosiły się do:

• nadmiernego spożycia tłuszczów zwierzęcych,
• konieczności ograniczenia spożycia soli kuchennej,
• stosowania w procesie peklowania azotynu,
• zawartości substancji rakotwórczych w dymie wędzarniczym.

Tym samym w/w zastrzeżenia dotyczą głównie przetworów mięsnych a nie mięsa kulinarnego, zwłaszcza wołowiny zawierającej 1-3% tłuszczu i nie poddawanej procesom peklowania i wędzenia!

Polska wraz z Republiką Czeską i Federalną Republiką Niemiec należy niestety do państw o największej konsumpcji przetworów mięsnych. W Polsce, w latach 60-tych ubiegłego wieku, przetwory mięsne stanowiły ok. 50% masy mięsa i przetworów spożywanych przez jednego mieszkańca i wynikała głównie z łatwości przygotowania posiłku w rodzinach, w których kobie- ty pracowały zawodowo. Wg. wskazań żywieniowych, wskaźnik ten nie powinien przekraczać 30%. Z analizy danych statystycznych wynika, że w Polsce w 2010 r., przy spożyciu mięsa ogółem ok. 74 kg/osobę/rok, udział przetworów wynosił ok. 43%. Zmniejszenie spożycia przetworów o ok. 7 jedn. procentowych na przestrzeni prawie 50 lat nie jest wystarczająco szybki, ale wraz ze wzrastającą świadomością konsumentów będzie w najbliższym czasie znacznie przyspieszał.

Spośród czterech głównych rodzajów mięsa produkowanych i spożywanych na świecie, wołowina kulinarna jest najbardziej cenioną zarówno przez konsumentów z krajów o największym spożyciu (USA, Argentyna, Australia) jak i o najbardziej znanych tradycjach kulinarnych (Francja, Włochy,  Hiszpania).
Jednak polski konsument zdecydowanie preferuje kulinarne mięso wieprzowe i drobiowe.
Aktualnie spożycie wołowiny w Polsce wynosi jedynie 2,4 kg/osobę/rok, co stanowi ok. 3,2%
spożywanego mięsa ogółem i jest zbliżone do poziomu osiąganego w krajach o najniższym spożyciu tego mięsa. Powodem małego zainteresowania polskich konsumentów kulinarnym mięsem wołowym jest głównie jego niska jakość, stosunkowo wysoka cena oraz brak wiedzy konsumentów nt. walorów i zalet tego mięsa.

Pojęcie wołowina kulinarna obejmuje mięso uzyskiwane z młodego bydła w wieku:

• 7-10 tygodni, cielęcina,
• 10-12 miesięcy, młoda wołowina,
• i z bydła nie starszego niż 30 miesięcy, wołowina.

Mięso zwierząt starszych, często po okresie użytkowania mlecznego, zawierające stosunkowo dużą zawartość tkanki łącznej w postaci ścięgien i błon (głównie omięsnych) oraz tłuszczu - tzw. mięso przerobowe, powinno być surowcem do produkcji średnio lub drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych. Niestety, w warunkach polskich jest często sprzedawane jako mięso kulinarne.
Na jakość kulinarną mięsa wołowego składa się szereg cech, spośród których, przy podejmowaniu decyzji zakupu, największe znaczenie mają udział poszczególnych tkanek: mięśniowej, łącznej, tłuszczowej oraz barwa. Podczas spożywania mięsa konsumenci zwracają szczególną uwagę na kruchość i soczystość oraz na ogólną smakowitość mięsa. Natomiast w przypadku mięsa przerobowego obok składu tkankowego, wyróżnikami dobrego surowca jest głównie zdolność wiązania wody, żelowania i emulgowania tłuszczu.

Jakość kulinarnego mięsa wołowego zależy od szeregu czynników, w tym głównie od:

• przyżyciowych (genetyka, żywienie),
• prawidłowości wykonania wszystkich czynności przed- i ubojowych,
• przebiegu procesu wychładzania tusz i dojrzewania mięsa,
• sposobu rozbioru, wykrawania, konfekcjonowania i dystrybucji.