Znajdź swój przepis na wołowinę!

Obróbka kulinarna mięsa wołowego - prof. dr hab. Andrzej Pisula

Mięso wołowe kupowane w Polsce nie jest poddane procesowi dojrzewania. Dlatego, kupioną w Polsce wołowinę, przed przyrządzeniem dania mięsnego należy poddać dojrzewaniu w warunkach gospodarstwa domowego.

W przypadku wołowego mięsa kulinarnego, kupionego w tradycyjnych sklepach, nie opakowanego przemysłowo tj. w zakładzie mięsnym, należy go przechowywać w warunkach chłodniczych (np. w naczyniu ceramicznym z przykryciem) przez okres minimum 6-8 dób. Natomiast mięso zapakowane próżniowo lub w atmosferze gazów obojętnych (tzw. MAP), można przechowywać w warunkach chłodniczych nawet do 2-3 tygodni.

Celem obróbki cieplnej jest: przygotowanie mięsa do spożycia poprzez nadanie odpowiedniej smakowitości i tekstury (zależnych od metody obróbki termicznej), przedłużenie trwałości mięsa w wyniku zniszczenia mikroflory, zmniejszenie zawartości wody oraz unieczynnienie enzymów własnych mięsa.

W warunkach gospodarstwa domowego stosowane są następujące metody obróbki cieplnej wołowego mięsa kulinarnego:

  • gotowanie – proces odbywa się w wodzie i/lub parze o temp. 100°C;
  • smażenie – mięso smaży się z dodatkiem tłuszczu lub zanurzeniowo w tłuszczu ogrzanym
    do temp. 160 - 180°C,
  • duszenie – odbywa się z dodatkiem małej ilości tłuszczu i wody w temp.
    pod przykryciem,
  • pieczenie – odbywa się w suchym gorącym powietrzu w temp. 160 - 190°C,
  • pieczenie na ruszcie (grillowanie) – jest obróbką cieplną nad żarzącym się węglem drzewnym.

W mięsie i produktach mięsnych podczas ogrzewania zachodzi wiele procesów fizycznych, chemicznych, biologicznych skutkujących w przeważającej większości nieodwracalnymi zmianami m.in.:

  • w białkach: koagulacja, denaturacja, zmniejszenie rozpuszczalności, kurczenie, żelowanie, reakcje brunatnienia,
  • ubytkami masy, wyciekiem cieplnym, zmniejszeniem objętości mięsa oraz twardnieniem tkanki mięśniowej,
  • w strukturze tkanki łącznej (przede wszystkim głównego jej składnika kolagenu),
  • w tłuszczach: korzystnymi (upłynnienie tłuszczu i wnikanie w przestrzenie
    międzykomórkowe tkanki mięśniowej) i niekorzystnymi (gromadzenie się produktów
    rozkładu i utlenienia tłuszczu przy długotrwałym ogrzewaniu w wysokiej temperaturze),
  • smaku (tworzenie się związków smakowych i zapachowych),
  • wartości odżywczej (straty witamin, substancji mineralnych, części białek rozpuszczalnych
    w wodzie, ulatnianie się związków zapachowych),
  • zniszczeniem drobnoustrojów,
  • inaktywacją enzymów własnych mięsa.

Powyższe zmiany, oprócz przedłużenia trwałości, prowadzą m.in. do wykształcenia specyficznych cech jakościowych gotowego produktu (potrawy, dania). Niektóre przemiany chemiczne powodują nieuniknione zmniejszenie wartości mięsa i/lub przetworu mięsnego. Zakres w/w zmian zależy od składu chemicznego surowca i/lub produktu oraz parametrów i zastosowanej metody ogrzewania.

Obróbka cieplna musi być na tyle skuteczna, by zapewnić stabilność mikrobiologiczną i enzymatyczną produktu, ale jednocześnie umożliwiać przebieg pożądanych reakcji chemicznych i ograniczać przemiany niekorzystne. Szczególnie niekorzystne są przemiany składników mięsa podczas długotrwałego ogrzewania w temperaturze powyżej 100oC (rozkład termiczny, utlenianie, tworzenie się związków szkodliwych, itp.), występujące w powierzchniowych warstwach produktów smażonych i pieczonych.

Prof. dr hab. Andrzej Pisula
Fragment książki: "Wołowina Kulinarna".



301 Moved Permanently

Moved Permanently

The document has moved here.