Sprzedaż detaliczna mięsa w Polsce prowadzona jest przez około 100 tys. sklepów ogólnospożywczych (w tym specjalistycznych np. sklepów zakładowych) określanych jako tradycyjne kanały dystrybucji oraz ponad 2000 supermarketów. Szacuje się, ze udział kanałów nowoczesnych w handlu mięsem wynosi około 40%. Wśród form detalicznej sprzedaży mięsa, wyodrębnia się sprzedaż „na wagę” (tradycyjny obszar rynku) oraz obrót mięsem konfekcjonowanym (odpowiednio pokrojonym i opakowanym), które jest sprzedawane głównie w sklepach samoobsługowych. Decydując się na zakup kulinarnego mięsa wołowego w krajowych sklepach, należy uwzględnić wcześniej podaną informację tj., że w polskich warunkach będzie to mięso nie poddane procesowi poubojowego dojrzewania, tzn. mięso najczęściej po 5-7 dobach od momentu uboju (3-4 doby w zakładzie mięsnym oraz 2-3 doby w sklepie)! Tym samym proces dojrzewania mięsa należy przeprowadzić w gospodarstwach domowych, tj. w lodówkach przez minimum 6 dób.
Wyboru mięsa kulinarnego dokonujemy w oparciu o ocenę wizualną:

• odpowiedniego, do zaplanowanego wykorzystania, elementu kulinarnego wielolub jednoporcjowego mięsa kulinarnego. Pomocne mogą być plakaty obrazujące podział tusz wołowych i cielęcych na elementy zasadnicze i kulinarne, wraz ze wskazaniem optymalnej metody obróbki termicznej (gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie itp.), które powinny być w każdym sklepie specjalistycznym,
• z uwzględnieniem udziału w elemencie kulinarnym głównych tkanek (mięśniowej,
  łącznej i tłuszczowej) oraz,
• biorąc pod uwagę aktualną barwę mięsa.

W powszechnej opinii kupujących barwa mięsa umożliwia ocenienie jego „świeżości” jak i jakość. Podstawami do takiej oceny były w przeszłości częściowo uzasadnione, tj. wówczas, gdy najważniejszym problemem była niedostateczna higiena uboju i niezbyt skuteczne metody ograniczania wzrostu mikroflory poprzez wychłodzenie tusz oraz trudności w zachowanie należytych warunków łańcucha chłodniczego. Współcześnie, przy pozytywnym rozwiązaniu tych, ww. problemów, decydującym czynnikiem jest niedostatecznie upowszechniona informacja o podstawach przemian, m.in. barwy mięsa kulinarnego. Utrudnia to przekonanie kupujących do celowości zmiany podejścia do oceny tego wyróżnika jakości mięsa kulinarnego.

Tak, jak już przedstawiono wcześniej, intensywność barwy mięsa zależy od stężenia barwników mięśniowych (głównie mioglobiny) zróżnicowanego w zależności od gatunkowego pochodzenia mięsa, wieku zwierząt, z którego pochodzi ono oraz od rodzaju mięśnia. Natomiast zmiany odcienia barwy zależą bezpośrednio od obecności tlenu oraz warunków przechowywania mięsa.

Niska temperatura przechowywania mięsa np. 0oC zwalnia chemiczną i enzymatyczną reakcję powstawania metmioglobiny. Jednocześnie ułatwia penetrację tlenu do głębszych warstw mięsa, co sprzyja powstawaniu „grubszej” warstwy oksymioglobiny.

Eksponowanie mięsa na silne światło (często stosowane nad ladami chłodniczymi) przyśpiesza niekorzystne zmiany jego barwy, głównie w wyniku wzrostu temperatury jego powierzchni. Zmiany barwy w postaci lokalnych plam na powierzchni mięsa powstają przede wszystkim w wyniku namnażania się mikroflory, jako skutku zanieczyszczenia, częściowego kontaktu z innymi kawałkami mięsa i powierzchnią opakowania lub są produktami utlenienia (jełczenia) tłuszczu.

Jak już wcześniej wspomniano, preferowaną przez kupujących jest barwa oksymioglobiny. W tradycyjnych sklepach sprzedających mięso „na wagę”, wieloporcjowe elementy kulinarne są eksponowane w chłodzonych ladach w możliwie największych kawałkach w celu ograniczenia wielkości powierzchni narażonej na kontakt z powietrzem oraz zmniejszenia parowania wody. Sprzedawca z reguły proponuje klientowi odpowiedni element kulinarny wieloprocjowy, z którego odkrawa żądaną porcję mięsa o purpuroczerwonej barwie powierzchni, przekształcającej się po kilkudziesięciu minutach w jasnoczerwoną barwę oksymioglobiny.
Gdy pozostała część elementu kulinarnego nie zostanie sprzedana w danym dniu, sprzedający, przed umieszczeniem jej w następnym dniu w ladzie chłodniczej, ścina z jej powierzchni 2-3 mm warstwę mięsa o zabarwieniu ciemnobrązowym (barwnikiem w formie metmioglobiny) odsłaniając w ten sposób powierzchnię ponownie purpuroczerwoną.

Nie należy nabywać mięsa o bardzo ciemnobrązowej (prawie czarnej) barwie i suchej powierzchni. Prawdopodobnie będzie to mięso DFD, które ma krótki (ale nie wykazany na etykiecie) okres przydatności do spożycia i nie może być poddane dojrzewaniu!

Celowe jest zapytanie się sprzedającego o to, jak długo dany element był dotychczas w sklepie przechowywany. Dodając 3-4 doby (niezbędne do wykonania uboju, wychładzania tusz, rozbioru i wykrawania oraz dystrybucji), można wówczas wyznaczyć niezbędną długość czasu procesu dojrzewania w warunkach gospodarstwa domowego.

W ladach chłodniczych specjalistycznych sklepów (szczególnie samoobsługowych) kulinarne mięso jest najczęściej eksponowane w opakowaniach przepuszczalnych dla powietrza ale nie- przepuszczalnych dla pary wodnej (w celu ograniczenia wysychania powierzchni). Zmiana barwy tak eksponowanego mięsa następuje po kilku godzinach a jego trwałość zależy od temperatury panującej w ladach chłodniczych. Aby zachować optymalną dla sprzedaży barwę mięsa kulinarnego, sprzedawca kontroluje ilość porcji mięsa w ladzie chłodniczej tak, aby wszystkie zostały sprzedane przed upływem czasu, kiedy wystąpią niekorzystne zmiany barwy jego powierzchni. W wielu dużych sklepach mięsnych (supermarketach) są, tzw. przygotowalnie mięsa kulinarnego, w których na bieżąco przygotowuje się porcje mięsa do wyłożenia w ladach chłodniczych.

Na etykiecie podany jest przedział czasu przydatności mięsa do spożycia przez podanie daty: „spożyć przed...”. Uwzględniając, że w przypadku kulinarnego mięsa wołowego, zapakowanego próżniowo, okres przydatności do spożycia wynosi najczęściej ok. 3 tyg., a mięsa zapakowanego w MAP 4 tyg., należy określić czas przechowywania mięsa w danym sklepie, a następnie dodając 3 doby (niezbędne do wykonania uboju, wychłodzenia tusz, rozbioru, wykrawania i dystrybucji), można wyznaczyć niezbędny okres dojrzewania w warunkach domowych.

Jednym z najczęściej zadawanych pytań jest celowość kupowania mięsa kulinarnego mrożonego lub jego zamrażanie w warunkach domowych.

Mrożenie jest najłagodniejszą metodą utrwalania mięsa w celu długotrwałego przechowywania i/lub transportowania na duże odległości. Woda zawarta w chudym mięsie jest wymrażana już w temp. ok. -1°C (woda z rozpuszczonymi w niej substancjami mineralnymi i organicznymi jest tzw. sokiem mięsnym). W temp. ok. -5°C wymrożone zostaje około 75% wody, podczas gdy ok. 12% wody jest tak silnie związana z białkami, że nie ulega wymrożeniu nawet w temperaturze -65°C. W białkach mięsa przechowywanego w stanie zamrożonym nawet przez 12 miesięcy stwierdza się tylko niewielkie zmiany, ponieważ procesy biochemiczne i mikrobiologiczne są w znacznym stopniu zahamowane. Nie dotyczy to jednak enzymów lipolitycznych, które zachowują pewną aktywność nawet w temperaturze poniżej -20°C i powodują niepożądane zmiany (tzw. jełczenie) w tłuszczach.
Cechy sensoryczne mięsa są uwarunkowane stanem jego dojrzałości mięsa i zanieczyszczenia mikrobiologicznego przed procesem zamrażania, zastosowaną technologią mrożenia, wysokością temperatury oraz przez czas przechowywania.
Mięso powinno być zamrażane jak najszybciej stosując temp. poniżej –20oC. Jeżeli proces zamrażania przebiega zbyt wolno (np. w zamrażarkach domowych) to kryształki lodu tworzą się głównie w przestrzeniach międzykomórkowych, co powoduje dyfuzję wody z wnętrza komórek do przestrzeni międzykomórkowych i narastanie kryształów lodu. Woda przekształcając się w lód, zwiększa swoją objętość, co skutkuje wzrostem naprężeń i powoduje częściowe uszka- dzanie błon komórkowych, rozrywanie połączeń łącznotkankowych, a po rozmrożeniu obserwuje się większy ubytek soku mięsnego oraz wzmożoną aktywność enzymatyczną. Natomiast podczas szybkiego zamrażania tworzą się małe kryształki lodu, równomiernie rozmieszczone w całej objętości mięsa (wewnątrz i na zewnątrz włókien mięśniowych), które w mniejszym stopniu uszkadzają błony komórek mięśniowych i po rozmrożeniu, z takiego mięsa wycieka mniej soku mięsnego.

Tworzenie się lodu (wymrażanie wody) powoduje również częściową denaturację białek mięśniowych. Najwrażliwsze na zamrażanie są białka miofibrylarne, co skutkuje zmniejszeniem zdolności wiązania wody. W efekcie tego, podczas rozmrażania obserwuje się znaczny wyciek soku mięsnego. W trakcie obróbki termicznej takiego mięsa, dodatkowy obfity wyciek powoduje skurcz porcji mięsa oraz jego stwardnienie.

W praktyce przemysłowej, zamrożone mięso wołowe może być przechowywane w temp. poniżej –22oC do 18 miesięcy, natomiast cielęce do 9 miesięcy.

Rozmrażanie mięsa powinno się prowadzić w takich warunkach, w których możliwe jest najpełniejsze odtworzenie wyjściowej jakości produktu. Niestety, ale nawet najlepszy sposób rozmrażania nie przywróci jego jakości, częściowo utraconej podczas zamrażania i składowania. Wskaźnikiem tych, ww. niekorzystnych zmian jakości, jest wielkość ubytków masy dochodząca, w optymalnych warunkach zamrażania, składowania i rozmrażania do 5%. W przypadku odstępstw od parametrów tych ww. procesów, wielkość ubytków masy, a zwłaszcza ilości wycieku, może wzrosnąć nawet do 12-15% wyjściowej masy mięsa.

Optymalny skutek rozmrażania uzyskuje się, gdy czas zamrażania mięsa i jego rozmrażania jest w przybliżeniu jednakowy. Po rozmrożeniu mięso należy możliwie jak najszybciej poddać obróbce kulinarnej.

Niewłaściwe postępowanie podczas rozmrażania surowca, nawet zamrożonego i przechowywanego w optymalnych warunkach, może powodować znaczące pogorszenie jego właściwości (w tym głównie: tekstury i zdolności wiązania wody), wyróżników organoleptycznych: barwy, smakowitości oraz jakości mikrobiologicznej mięsa. Procesy biochemiczne spowolnione i/lub zahamowane w mięsie zamrożonym, wraz z postępującym procesem rozmrażania (topnieniem lodu i podwyższaniem temperatury),
ulegają ponownie uaktywnieniu. Z uszkodzonych w trakcie mrożenia komórek mięśniowych uwalniają się enzymy, które mając ułatwiony dostęp do substratów są aktywniejsze niż w stanie związanym. Na wilgotnej powierzchni mięsa, wraz z podwyższaniem temperatur, szybko wzrasta mikroflora bakteryjna, powodując niekorzystne zmiany jakościowych wyróżników mięsa. Wskaźnikiem nadmiernego rozwoju mikroflory jest, m.in. tworzenie się śluzu na powierzchni mięsa.
UWAGA!
Mrożenie mięsa kulinarnego wołowego jest metodą, którą stosuje się jedynie w przypadku konieczności jego transportu i długotrwałego magazynowania. Niepoprawnym jest twierdzenie,
że mięso kulinarne wołowe należy „dojrzewać” w stanie zamrożenia. Tak jak opisano wcześniej, w stanie zamrożenia działalność enzymów własnych mięsa (głównie proteolitycznych
– powodujących częściową fragmentaryzację białek) jest wstrzymana. Nieznaczny wzrost kruchości po rozmrożeniu jest wynikiem wyłącznie uszkodzenia struktury histologicznej mięsa.
W warunkach gospodarstw domowych należy unikać zamrażania mięsa kulinarnego, poprzez
zakup ilości niezbędnej do przygotowania jednego posiłku.

Prof. dr hab. Andrzej Pisula