Podstawową częścią składową mięsa jest tkanka mięśniowa, zbudowana z długich wrzecionowatych komórek, o charakterystycznym dla mięśni szkieletowych poprzecznym prążkowaniu. Komórka mięśniowa jest otoczona przezroczystą osłonką (pochewką) tj., tzw. sarkolemmą. Wewnątrz znajdują się włókienka kurczliwe (tzw. miofibryle), jądra i inne składowe budowy komórki. Przestrzeń między nimi wypełniona jest roztworem: białek, tłuszczu, węglowodanów i in. składników komórki mięśniowej tj. tzw. sarkoplazmą.

Długość komórek mięśniowych jest często równa długości mięśnia, podczas, gdy ich średnica wynosi 40-70 µm i zależy w dużym stopniu od gatunku, rasy, płci, wieku zwierzęcia oraz ilości wykonywanej przez dany mięsień pracy. Mięso zwierząt nierasowych, starych (zwłaszcza samców), składa się z komórek mięśniowych o dużej średnicy, co jest przyczyną gruboziarnistej struktury mięsa, wyraźnie wyczuwalnej w czasie spożywania mięsa gotowanego. Mięso z mięśni stosunkowo mało pracujących np. długiego grzbietu, ma strukturę drobnoziarnistą, a przyrządzone z niego potrawy są delikatne.

Poszczególne komórki mięśniowe ułożone są w pęczki, które są otoczone warstwą tkanki
łącznej. Kilka pęczków tworzy wiązki, a pewna ilość wiązek zespolonych grubszą osłoną łączno-
tkankową (omięsną) tworzy właściwy mięsień.

W mięsie, wśród kilku rodzajów tkanki łącznej, występują głównie tkanka łączna włóknista i sprężysta. Wypełniają one przestrzenie między poszczególnymi włóknami, pęczkami włókien lub mięśniami. Występuje ona również w postaci powięzi, ścięgien, chrząstek i inne. Tkanka
łączna zbudowana jest z włókien kolagenowych i elastynowych. W mięsie, włókna te występują
w różnych ilościach i to one decydują o ich właściwościach (wytrzymałości na rozerwanie, sprężystości, elastyczności itp.). Głównymi składnikami tych włókien są białka: kolagen i elastyna.

Tkanka łączna w warunkach dobrego odżywiania zwierzęcia, przekształca się w tkankę tłuszczową (komórki tkanki łącznej wypełniają się tłuszczem). Ilość i rozmieszczenie tkanki tłuszczo- wej decyduje w znacznym stopniu o przydatności technologicznej i kulinarnej mięsa. Szczególne znaczenie ma ilość i rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego (który tworzy tzw. marmurkowatość). Tłuszcz ten w trakcie obróbki termicznej upłynnia się i w czasie żucia decyduje o odczuwaniu m.in. soczystości i smakowitości. Tłuszcz, w postaci warstw okrywających poszczególne partie tuszy oraz jako złogi pomiędzy poszczególnymi mięśniami jest w trakcie przygotowywania porcji mięsa do obróbki termicznej wykrawany i stanowi odpad.

Pozostałe składniki anatomiczne mięsa takie, jak kości, chrząstki, naczynia krwionośne, węzły chłonne, nerwy i inne spełniają bardzo małą rolę, jako surowce spożywcze i nie mają one większego wpływu na jego wartość użytkową.

Skład chemiczny mięsa

Mięso jest mieszaniną kilkuset związków chemicznych występujących w nim stale, ale w różnych ilościach w zależności od przynależności gatunkowej, wieku, płci, stopnia utuczenia zwierzęcia, części tuszy z jakiej pochodzi dany kawałek mięsa oraz zaawansowania zmian poubojowych. Głównymi składnikami chemicznymi kulinarnego mięsa wołowego są woda 70-75%,
białka 18-22%, tłuszcz 1-3%, węglowodany 0,5-1,5%, substancje mineralne 0,8-1,8% oraz związki organiczne i nieorganiczne 1,5-2,5%, w tym witaminy i enzymy. Te ostatnie, chociaż występują w niewielkich ilościach, odgrywają ważna rolę zarówno w żywej tkance, jak i podczas procesów poubojowych.

Głównym składnikiem mięsa jest woda zlokalizowana głównie w komórkach mięśniowych, w cieczach międzykomórkowych oraz w krwi i limfie. Jest rozpuszczalnikiem dla licznych związków organicznych i nieorganicznych i tworzy środowisko, w którym zachodzi większość procesów przyżyciowych i poubojowych. Znaczna część wody w mięsie wiązana jest m.in. siłami elektrostatycznymi i kapilarnymi. Stosunkowo niewielka część wody nie jest wiązana przez składniki mięsa i stanowi tzw. wodę wolną, która wypływa z mięsa w postaci tzw. soku mięsnego, powodując zmniejszenie jego wartości handlowej (strata masy) a po obróbce termicznej zwiększenia odczucie twardości. Zdolność wiązania wody przez mięso określana jest jako wodochłonność i jest jednym z głównych wyróżników jakościowych mięsa kulinarnego i przerobowego.

Pod względem żywieniowym najważniejszym składnikiem mięsa są białka. W tkance mięśniowej występuje kilkaset białek o już poznanej budowie. Różnią się one między sobą składem aminokwasowym, funkcjami biologicznymi w organizmie oraz właściwościami fizykochemicznymi. Białka znajdujące się w płynie komórkowym (sarkoplazmie) stanowią środowisko metabolizmu zachodzącego w komórce. Funkcją białek włókienek miofibrylarnych jest przemiana energii chemicznej w mechaniczną skurczu. Kolagen i elastyna są tzw. zrębem strukturalnym komórek mięśniowych oraz wchodzą w skład tkanki łącznej.

Tłuszcz w mięsie zlokalizowany jest w tkance łącznej pomiędzy pęczkami włókienek mięśniowych (jest to, tzw. tłuszcz śródmięśniowy), a jego ilość (1-3%) i skład chemiczny zależy głównie od metody żywienia (tuczu) zwierząt. Pozostałe surowce tłuszczowe (tj. łoje) uzyskiwane w trak- cie uboju bydła przeznacza się głównie na cele techniczne.

W skład związków mineralnych mięsa wchodzi ok. 30 pierwiastków występujących w ilościach śladowych. Odgrywają one określoną rolę w przebiegu przemian poubojowych, w tworzeniu cech organoleptycznych oraz mają istotne znaczenie dla zdrowia konsumenta.

Witaminy zawarte w mięsie (głównie grupy B, kwas pantotenowy, kwas foliowy oraz rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E), spełniają po uboju m.in. rolę naturalnych przeciwutleniaczy i katalizatorów oraz uczestniczą w tworzeniu cech organoleptycznych mięsa (barwa, smak, zapach).

Enzymy występujące w mięsie (proteolityczne, glikolityczne i lipolityczne) odgrywają bardzo istotną rolę zarówno w żywym organizmie, jak i w trakcie przemian poubojowych, m.in. decydując o cechach smakowych.

Do organicznych i nieorganicznych związków chemicznych znajdujących się w mięsie, zalicza się szereg substancji rozpuszczalnych w wodzie i uczestniczących w przemianach białek mięśniowych, substancje energetyczne (m.in. glikogen, fosfokreatyna) oraz produkty przemiany glikogenu (kwas mlekowy i in.). W warunkach przyżyciowych z glikogenu jest czerpana energia m.in. niezbędna do pracy mięśni. Po uboju procesy przemian tego związku do kwasu mlekowego mają duże znaczenie dla przebiegu stężenia poubojowego i dojrzewania mięsa. Zawartość glikogenu w mięśniach jest zróżnicowana i zależy od stanu fizjologicznego zwierzęcia (głównie zmęczenia) i nie przekracza 1%.