Szynka cielęca gotowana

Trudność:

Czasochłonność:

Czas przygotowania: do dwóch tygodni

Składniki:

5 kg szynki cielęcej z goleniem (waga szynek waha się od 3 do 6 kg)
solanka nastrzykowo–zalewowa (16,5 dag Peklosoli na 2,5 li-tra wody, na 5 kg szynki)
1 główka czosnku
2 łyżki mieszanki przypraw: ziele angielskie, liść laurowy, oregano, cząber, rozmaryn, majeranek, tymianek, pieprz czarny, 2 goździki przyprawy: sól, szczypta cukru

Sposób przyrządzenia:

Przygotować solankę nastrzykowo–zalewową i zagotować ją.
Małą ilością wrzącej wody zalać mieszankę przypraw: ziele angielskie, liść laurowy, oregano, cząber, rozmaryn, majeranek, tymianek, pieprz czarny, 1-2 goździki. Zalaną mieszankę dodać do zagotowanej solanki. Całość ostudzić.
Szynkę cielęcą o wadze 5 kg (razem z goleniem) należy oczyścić, usunąć grubsze błony i powięzi. Czynności te wykonywać ostrożnie - tak, by mięso z golonki pozostało w połączeniu z szynką. Całość natrzeć czosnkiem.
Mięso nastrzykiwać solanką 4-5 razy, a następnie włożyć do płynnej solanki. Szynkę peklować w temperaturze około 4° C (np. w lodówce na niskiej półce) przez okres tygodnia.
Szynkę wyjąć z zalewy i umyć w zimnej bieżącej wodzie. Osuszyć.
Mięso ściśle zesznurować sznurkiem bawełnianym (jak baleron).
Szynkę parzyć w wodzie o temperaturze 80° C, a następnie w temperaturze 72° C, do osiągnięcia wewnątrz szynki temperatury 68° C. Orientacyjny czas takiego parzenia to 50 minut na 1 kilogram szynki.
Po osiągnięciu wewnątrz szynki właściwej temperatury studzić, zanurzając ją w zimnej, przegotowanej wodzie (znakomicie gdy z dodatkiem lodu) przez około 20 minut.
Szynkę osuszyć i schłodzić w zimnym miejscu. Ostudzona szynka powinna mieć w środku temperaturę 12 stopni.