Poubojowe zmiany (dojrzewanie) mięsa

Zmiany poubojowe mięsa wynikają z podatności jego składników na przemiany chemiczne, w których przede wszystkim uczestniczą własne enzymy proteolityczne mięsa, jak i pochodzące z mikroorganizmów, którymi mięso zostało zanieczyszczone w trakcie procesów uboju i rozbioru. Na rodzaj i kierunek tych zmian istotnie wpływają warunki klimatyczne przechowywania mięsa.

W procesie przemian poubojowych zachodzących w mięsie wyróżnia się trzy fazy: stężenie poubojowe i jego ustępowanie, dojrzewanie oraz rozpad autolityczny („gnicie”, psucie się mięsa). Bezpośrednio po zakończeniu czynności ubojowych tkanka mięśniowa jest elastyczna, ma charakterystyczny połysk i cechuje się dużą wodochłonnością. Po pewnym czasie (w zależności od warunków cieplnych przechowywania), mięso twardnieje, traci elastyczność, jego powierzchnia staje się matowa i zanika zdolność do rozkurczu. Stan ten określany jest jako stężenie po ubojowe a podczas jego trwania mięso ma obniżoną przydatność kulinarną i technologiczną. Skurcz poubojowy jest w swoim przebiegu podobny do przyżyciowych cyklów skurczowo-rozkurczowych mięśnia. Poubojowe zatrzymanie cyklu w fazie skurczu jest spowodowane ustaniem resyntezy głównych składników energetycznych w wyniku braku tlenu oraz wskutek zakwaszenia tkanki mięśniowej. Powolne ustępowanie stężenia jest wynikiem poubojowych przemian zachodzących w tkance mięśniowej i w rezultacie, których jest ona przekształcana w mięso.

W początkowym okresie dojrzewania mięsa wołowego największe znaczenie ma proces tworzenia się kwasu mlekowego z glikogenu powodujący wzrost kwasowości mięsa, która (kwasowość) jest m.in. wskaźnikiem jego przydatności technologicznej i kulinarnej oraz wyróżnikiem oceny sanitarno-higienicznej. Podczas pierwszych 3-4 godz. po uboju odczyn mięsa (wartość pH) utrzymuje się na poziomie przyżyciowym a następnie spada przez kolejne 3-6 godz. w wyniku gromadzenia się kwasu mlekowego. Następnie przez okres kilku pierwszych tygodni przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych, utrzymuje się na stałym, minimalnym poziomie w trakcie, którego zachodzi proces dojrzewania mięsa.

W czasie dojrzewania mięsa najistotniejsze zmiany obserwuje się w białkach, tłuszczu i barwnikach, powodujące wykształcenie się najważniejszych wyróżników sensorycznych, jakimi są barwa, kruchość, soczystość, smak i zapach mięsa kulinarnego.

W wyniku długotrwałego przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych i zachodzących zmian  w  budowie  głównych  składników  (m.in.  w  procesie  rozpadu  białek  i  wytworzeniem się związków zasadowych), następuje znaczące pogorszenie się przydatności kulinarnej i technologicznej mięsa.

Barwa mięsa należy do podstawowych wyróżników jakości technologicznej i kulinarnej mięsa i jego przetworów i zależy od zawartości barwników mięśniowych (głównie mioglobiny) i ich przemian poubojowych, od stopnia przetłuszczenia śródmięśniowego i od zastosowanych procesów technologicznych. Mięso ze zwierząt starszych, ciężko pracujących zawiera więcej barwników, i dlatego jest ono ciemniejsze, natomiast mięso ze zwierząt młodych, hodowanych przy ograniczonym ruchu, zawiera mniej barwników i ma jasną barwę.
W mięsie surowym występują trzy różne formy barwnika mięśniowego: mioglobina, oksymioglobina i metmioglobina. Przy bardzo niskim ciśnieniu tlenu, zbliżonym do tego jaki jest w komórkach mięśniowych za życia zwierzęcia, mioglobina występuje w naturalnej postaci, dzięki czemu barwa mięsa jest purpurowoczerwona. W trakcie wykrawania, w wyniku odsłonięcia powierzchni mięsa, dociera do niej znacznie większa ilość tlenu atmosferycznego. Mioglobina absorbuje tlen i po ok. 30 min. przekształca się w formę oksymioglobiny o barwie jasnoczerwonej, którą to postać określono jako „kwitnienie mięsa”. Ta barwa jest preferowana przez kupujących mięso kulinarne. Kontynuowanie przetrzymywania mięsa w warunkach pełnego dostępu powietrza powoduje, że mioglobina znajdująca się tuż pod warstwą oksymioglobiny ulega procesowi utlenienia do metmioglobiny o barwie brązowej. Ten odcień barwy „przebija” się przez cienką, 3-4 mm warstwę oksymioglobiny i z upływem czasu przechowywania staje się na powierzchni mięsa dominujący.

Barwa mięsa poddanego obróbce termicznej jest w głównej mierze spowodowana denaturacją części białkowej barwników mięśniowych. Proces denaturacji termicznej białek mięsa wołowego jest zakończony przy temp. ok. 75oC. W gotowanym mięsie wołowym po wychłodzeniu,
na powierzchni przekroju często obserwuje się barwę ciemnobrązową, a w centrum kawałka
mięsa czerwoną. Ta czerwona barwa zostaje w warunkach beztlenowych w pewnym stopniu
„przywrócona” i jest skutkiem przekształcenia metmioglobiny do mioglobiny.

Kruchość mięsa jest w głównej mierze uzależniona od: prawidłowości przebiegu procesu dojrzewania, zawartości i rozmieszczenia tkanki łącznej, grubości włókien mięśniowych oraz ilości i rozmieszczenia tłuszczu śródmięśniowego. W trakcie procesu dojrzewania pod wpływem własnych enzymów proteolitycznych mięsa, następuje rozluźnienie ścisłego układu białek włókienek miofibrylarnych a nieco później ich poprzeczne pękanie (tzw. fragmentaryzacja). O aktywności enzymów decyduje temperatura otoczenia i czas działania.

W kształtowaniu kruchości mięsa obok zmian w białkach miofibrylarnych pewną rolę odgrywa zawartość i stan usieciowania kolagenu zawartego w tkance łącznej (ilość wiązań pomiędzy łańcuchami aminokwasów zwiększa się w wyniku starzenia się zwierząt, przez co tkanka łączna staje się coraz twardsza). Podczas przygotowywania posiłku pod wpływem obróbki termicznej do temperatury ok. 65oC w środowisku wody, kolagen (główne białko tkanki łącznej) ulega rozpadowi na mniejsze fragmenty i rozpuszcza się w wodzie. Po ostygnięciu z roztworu kolagenu tworzy się żel (galareta). Proces żelowania korzystnie wpływa na kruchości mięsa. Natomiast
zbyt długie ogrzewanie mięsa w temp. powyżej 90oC (szczególnie przy braku wody) powoduje
twardnienie tkanki łącznej, co niekorzystnie wpływa na jego kruchość.
Soczystość mięsa zależy od jego wodochłonności i zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Im wartości tych ww. wyróżników są większe, tym mięso jest bardziej soczyste. Najlepszą wodochłonność ma mięso bezpośrednio po uboju. tj. mięso niepoddane wychłodzeniu (tzw. mięso „ciepłe”). Warunkiem utrzymania wysokiej wodochłonności tego mięsa jest jak najszybsze rozdrobnienie i nasolenie. Mięso takie stanowi doskonały surowiec do produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych np. parówek. Podczas wchodzenia w stan stężenia poubojowego wodochłonność mięsa gwałtownie maleje i jest najmniejsza w czasie poubojowego skurczu. Wraz z ustępowaniem stężenia poubojowego wodochłonność stopniowo wzrasta, uzyskując w okresie dojrzewania mięsa wartości stosunkowo wysokie, ale nigdy takie jak bezpośrednio po uboju.

W czasie ogrzewania mięsa i związanej z tym denaturacji białek następuje wyciekanie z mięsa płynu (wody wraz z rozpuszczonymi w niej białkami, solami itp.). Wielkość wycieku termicznego zależy od wodochłonności mięsa przed obróbką termiczną oraz od parametrów obróbki termicznej (czas i wysokość temperatury), które należy tak dobierać, aby uzyskać żądany efekt kulinarny (ugotowania, upieczenia itp.), w minimalnym czasie i najniższej temperaturze ogrzewania.
W trakcie obróbki termicznej tłuszcz śródmięśniowy ulega upłynnieniu i pozytywnie wpływa na soczystość i smakowitość spożywanego mięsa.
Smak i zapach mięsa są cechami wzajemnie zależnymi. Decydują o nich dziesiątki związków chemicznych. Związki lotne (gazowe) zawarte w tkance mięśniowej są głównymi komponentami smakowitości mięsa wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych. Różnice w smaku i zapachu mięsa, pochodzącego od zwierząt gatunkowo zróżnicowanych są spowodowane lotnymi związkami zawartymi w tłuszczu. Tym samym, mięso o większej zawartości tłuszczu, zawiera więcej typowych dla danego gatunku zwierząt lotnych tłuszczowych składników, a jego smak i zapach są intensywniejsze i bardziej charakterystyczne (np. wieprzowina, baranina). Mięso zwierząt młodych i chudych (zawierające mało tłuszczu) ma znacznie mniejsze nasilenie cech smaku i zapachu. Podczas obróbki termicznej mięsa zwiększa się zawartość lotnych związków i nasilają się cechy smakowo-zapachowe.

Dla uzyskania pożądanego efektu skruszenia i wykształcenia zapachu i smaku mięsa niezbędne jest przechowywanie tusz wołowych w warunkach chłodniczych przez minimum 12-15 dób. Biorąc pod uwagę, że niektóre elementy tuszy bydlęcej są wykorzystywane w produkcji przetwórczej (dla takiego surowca nie jest niezbędny proces dojrzewania), technologicznie i ekonomicznie bardziej uzasadnione jest dojrzewanie wyłącznie elementów zasadniczych przeznaczonych do wykrawania mięsa kulinarnego.

Gnilny rozkład mięsa jest wynikiem działalności drobnoustrojów, głównie bakterii. Pierwszymi oznakami psucia się mięsa jest wydzielanie się lotnego amoniaku i siarkowodoru. O długości okresu przydatności do spożycia w dużej mierze decyduje stan fizjologiczny zwierzęcia przed ubojem, warunki klimatyczne i higieniczne panujące podczas procesów technologicznych oraz warunki przechowywania mięsa w trakcie obrotu towarowego.

Aby nie dopuścić do tak daleko idących zmian w mięsie, konieczne jest kontrolowanie zmian poubojowych oraz zastosowanie takich zabiegów technologicznych, które spowodują wykształcenie się pożądanych cech jakościowych oraz przedłużenie przydatności do spożycia.
UWAGA!
Głównie z powodów ekonomicznych związanych z kosztami wielodobowego przechowywania
tusz lub wyrębów zasadniczych w warunkach chłodniczych, w większości polskich zakładów
mięsnych nie prowadzi się poprawnego procesu dojrzewania kulinarnego mięsa wołowego.
Jest ono kierowane do obrotu towarowego po 3-4 dobach od uboju. Uwzględniając okres składowania i ekspozycji w sklepie (2-3 doby), w warunkach gospodarstw domowych przed pod-
daniem kulinarnego mięsa wołowego obróbce cieplnej, należy go przetrzymać w warunkach
chłodniczych przez minimum 6 dób.

Prof. dr hab. Andrzej Pisula
Fragment książki: "Wołowina Kulinarna".


404 Not Found

Not Found

The requested URL /autoryzacja/check/www.odkryjmieso.pl was not found on this server.

Additionally, a 404 Not Found error was encountered while trying to use an ErrorDocument to handle the request.