Po uboju zwierzęcia następuje stężenie mięsa – proces ten trwa jedną dobę. Później rozpoczyna się proces dojrzewania, zwanych potocznie również kruszeniem.

Dojrzewanie mięsa wołowego powinno przebiegać w temperaturze około +3 st. C (jest więc to temperatura nieco niższa niż w naszej codziennej lodówce), w ciemnych chłodniach i jest niezbędnym procesem, któremu powinno być poddane, w przeciwnym razie mięso będzie przede wszystkim twarde, jak i niesmaczne, niezależnie od zabiegów kulinarnych, które zostaną zastosowane.

„Uzyskaniu smacznego i kruchego sprzyja proces jego dojrzewania, najlepiej w tuszach w temperaturze około +3 st. C przez siedem – dziesięć dni. Jest to kosztowny proces i rzadko który kraj, tym bardziej Polska, może sobie pozwolić  na takie dojrzewanie mięsa w całych tuszach.” – mówi profesor Henryk Grodzki z katedry Szczegółowej Hodowli Zwierząt z warszawskiej SGGW. „W naszym kraju tusze zwykle chłodzone przez jedną dobę, a następnie rozbierane na wyręby i kierowane do sprzedaży” – opowiada dalej.

W Polsce, do handlu trafia w większości zatem mięso niedojrzałe.
Wiedzą o tym doświadczeni restauratorzy, którzy po zakupie przetrzymują mięso w chłodniach, zanim trafi na talerz klienta. Wiedzą o tym niektórzy doświadczeni rzeźnicy, którzy na zapleczu swojego sklepu posiadają chłodnie i tam je dojrzewają. Nie wiedzą o tym często nabywcy, kupując mięso niedojrzałe. Kupujemy zatem ładny kawałek mięsa, przynosimy do domu, i okazuje się ono, niezależnie od naszych zabiegów, twarde i niesmaczne.

Co zatem możemy zrobić?

• Przetrzymać w chłodni, jeśli taką posiadamy, nawet do dwóch tygodni.
• Przetrzymać dwa-trzy dni, w najchłodniejszej części lodówki.
• Niektóre gospodynie umiejętnie zamrażają mięso, i pozwalają jej skruszeć w zamrażarce.

Pamiętajmy jednak, że do części potraw mięso zamrażane i rozmrażane się nie nadaje, jak również to, że mięso nieco traci w tym procesie na wartości.