Czynniki przed- i ubojowe

W gospodarstwie hodowlanym zwierzęta przyzwyczajają się do otaczającego środowiska, innych zwierząt w grupie oraz opiekunów. Po opuszczeniu pomieszczeń hodowlanych przepędzane są do miejsca załadunku na środek transportu (głównie specjalistyczne samochody),
transportowane i rozładowywane i ponownie przepędzane do magazynów żywca rzeźnego. Tym samym wielokrotnie wprowadzane są do nowych nieznanych im środowisk, z obcymi zapachami, odgłosami, zwierzętami i ludźmi. W trakcie transportu wykonują pracę niezbędną do utrzymania równowagi na zmieniającym położenie pokładzie samochodu, co powoduje stres, zmęczenie i szybkie zużywanie zasobów energetycznych organizmu (głównie glikogenu). W efekcie tego, przebieg zmian poubojowych może odbiegać od poprawnego, co powoduje znaczne pogorszenie jakości mięsa. Dodatkowo mogą powstawać obrażenia (stłuczenia, zranienia, złamania kończyn), skutkujące znacznym zmniejszeniem przydatności tusz do produkcji mięsa kulinarnego a w skrajnych przypadkach do ich utylizacji.

Proces uboju zwierząt składa się z szeregu czynności, których kolejność wykonywania jest uwarunkowana względami humanitarnymi, higienicznymi oraz organizacyjnymi. Poprawne wykonanie tych czynności jest w zakładach przemysłowych rygorystycznie przestrzegane i nadzorowane przez lekarzy weterynarii. Jedną z ostatnich czynności w procesie uboju jest szczegółowe badanie weterynaryjne. W przypadku bydła badany jest stan zdrowia zwierząt przed ubojem, a po uboju bada się tusze i narządy wewnętrzne. W przypadku bydła starszego niż 72 miesiące pobiera się próbkę z rdzenia przedłużonego w celu sprawdzenia obecności prionów, będących wskaźnikiem dla gąbczastej encefalopatii bydła (BSE).

Proces uboju i obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych, prowadzony w warunkach przemysłowych, trwa ok. 30 minut. Po jego zakończeniu temperatura tusz jest zbliżona do przyżyciowej temperatury ciała zwierząt.

W warunkach rzemieślniczych oraz w trybie uboju gospodarczego natychmiast po zakończeniu obróbki poubojowej, tusze dzieli się (rozbiera) na elementy zasadnicze, z których wykrawa się elementy kulinarne. Następnie wychładza się je do temperatury zbliżonej do 0°C. Nie poddane wykrawaniu elementy zasadnicze oraz mięso drobne i surowce tłuszczowe soli się i/lub pekluje albo wędzi, względnie poddaje się obróbce termicznej.

W przypadku zakładów przemysłowych, ubijających kilkaset sztuk bydła na dobę, stosunkowo trudnym logistycznie jest przeprowadzenie tak szybkiego procesu rozbioru tusz oraz poprawne wychłodzenie mięsa kulinarnego i jak najszybsze przetworzenie pozostałych produktów rozbioru.
Stąd w praktyce, w olbrzymiej większości zakładów przemysłowych, po obróbce poubojowej i klasyfikacji tusz kolejnym etapem produkcji mięsa jest wychładzanie poubojowe.

Celem wychładzania poubojowego jest obniżenie temperatury tusz, najlepiej do poziomu ok. 0°C, wskutek czego spowolnione zostają przemiany enzymatyczne, zachodzące w mięsie oraz następuje zahamowanie rozwoju mikroflory na powierzchni tusz. Po zakończeniu czynności ubojowych tusze niezwłocznie się schładza, a następnie przechowuje w stałej temperaturze nie wyższej niż 7°C. Prawidłowość wychłodzenia tusz kontroluje się mierząc temperaturę w centrum geometrycznym najgrubszych warstw mięsa, czyli wewnątrz udźca. W trakcie wychładzania powierzchnia odsłoniętych mięśni ciemnieje. Jest to wynikiem powstawania na powierzchni tusz cienkiej warstwy podsuszonego mięsa i tłuszczu podskórnego utrudniającej przenikanie powietrza, a wraz z nim tlenu, do głębszych warstw tkanek.
Od higieny uboju, szybkości wychłodzenia i ograniczenia działania własnych enzymów oraz enzymów pochodzenia mikrobiologicznego zależy szybkość i kierunek przemian poubojowych a w efekcie jakość mięsa.

W trakcie wychładzania poubojowego i chłodniczego magazynowania, w tuszach przebiega szereg procesów biochemicznych określanych mianem dojrzewania. Prawidłowy ich przebieg decyduje o wykształceniu się określonych parametrów jakościowych mięsa kulinarnego, w tym zwłaszcza kruchości, smaku i zapachu.
Dla uzyskania pożądanego efektu skruszenia i wykształcenia zapachu i smaku mięsa niezbędne jest przetrzymanie tusz wołowych w warunkach chłodniczych przez okres minimum 12-15 dób od momentu uboju.

Prof. dr hab. Andrzej Pisula
Fragment książki: "Wołowina Kulinarna".



403 Forbidden

403

Forbidden

Access to this resource on the server is denied!